醋粉的做法（“糟粕”成就的美味醋粉）

但得技艺好，废物变成宝。只要用心用情用意，糟粕也能成就精华。辩证而论，主观能动性的发挥，可以一定程度地改变客观感受。

糟粕，本意是指造酒剩下的渣滓，后引申指废弃无用的事物，再后来常用以比喻粗恶食物或事物的粗劣无用者。说来说去的意思，这“糟粕”看起来是无用的，是要被弃之不顾的。但这“糟粕”，具体到食物上，在珍惜物料与心思精巧的人们手里，却能嬗变出美味。这方面的智慧，主要集中在最善治食的中国人身上，许多原本被废弃的东西，比如动物“下水”，比如许多虫卵，比如许多具象意义上的“糟粕”等。再如今天要聊到的陕西宝鸡一带的“醋粉”，就是“糟粕”成就的美味。

醋粉，严格意义上应该叫作“醋粉皮”或者“醋粉凉皮”“醋粉面皮”，久而久之，简化为“醋粉”。做醋粉用的是“淋”完醋之后剩余的五谷残渣。如“酒糟”一般，“醋糟”原本会被用来作为饲料、肥料之类，也是充分发挥它们的剩余价值。但宝鸡一带的人，可能同时具备了几种品质：一是对于粮食的珍惜，周礼之乡，风气使然。二是对于“醋糟”的认知，也可能是对于“食疗”的认知。三是对于饮食之道的熟稔，他们善于用简单的食材“细法”地烹制出美味，这从这一带的“岐山面”等就可以看出。于是乎，宝鸡人不独惜物，而且知物并善于“治物”，于是就这样开始制作“醋粉”。

先将淋过醋的醋糟置于清水中浸泡几小时，再用筛子过滤，并用手碾压，挤出其中的水分。然后将首次过滤后的醋糟水二次过滤，筛去大部分谷物及麸皮。反复过筛，留下精细的醋糟液，沉淀一段时间，去除多余的水分。接下来，根据稀稠，在其中加入适量面粉，搅拌均匀。随后开始蒸制，在锣锣里面刷上少许油，再将醋糟面糊倒入其中，蒸上3-5分钟，放凉取下，用醋糟制作的醋粉就做好了。将蒸好的醋粉切成细条，拌入葱末、盐、醋及辣椒油以及配菜等，就可以吃了。

醋粉的酸爽利口，缘于醋糟的天然酸度加持以及后来的酸醋调味。如果说原本的醋味是底色，那后来的酸醋调制就是增色；如果说之前的酸是基础，那后来的酸就是升华。正是有了这样的双重的酸味叠加，使得醋粉显现出特别的酸爽。但如果说只是贪图其中的酸味而用醋糟制作醋粉，那就太肤浅了些。进一步说，用醋糟制作醋粉更有深意。醋糟，乃米、麦、高粱等发酵、酿醋后所余的残渣。古代医学认为，“醋糟，酸，微寒，无毒”；并认为醋糟还有药用价值，“气滞风壅，手臂脚膝痛，炒醋糟裹之，三、两易当瘥”。现代科学认为，风干的醋糟含粗蛋白、粗纤维和铁、锌、硒、锰等丰富的微量元素等；当然，由于制醋原料不同，其营养成分有差异。

宝鸡一带据考是中国酿醋的发源地之一，这里酿醋历史悠久、工艺娴熟，祖祖辈辈流传至今，家家户户几乎都有酿制。这里酿醋的主要原料，是麸皮、小麦、高粱及玉米、大豆等，这些五谷发酵、淋过醋后的残渣，就是醋糟。这样说来，醋粉的来历就明白了。至于醋粉的制作及长久传承，一定有着美味与养生并存的考量。醋粉的美味，那一定是秉持了宝鸡系列“凉皮”“面皮”的性征，必然是美味系列的合格一员。这源于两点，一是醋粉本身的底味以及身段的筋韧。虽是醋糟所成，但有了白面粉的加入，质地还是结实的。之后的调味，则首先得益于醋糟之前的付出，也就是上好的“西府粮食醋”，这醋是宝鸡许多美食美味的不二之选。至于再加入的第二味佐料，那一定是陕西许多小吃里的秘诀，也就是质量绝佳的“秦椒”经过精心制作后的油辣子，香爨为先、辣度浅然。有了这一酸一辣，原本已然酸味在先的醋粉，就特立独行在“凉皮”家族了。

醋粉，原本是宝鸡家家户户制作香醋之后的副产品，是实实在在的家常饭食。再后来，就有人把家里的美食拿出来换钱，做起了醋粉生意，那必然是深受欢迎的。再后来，时代的发展变迁，慢慢地，家家户户酿醋的光景不再，醋粉似乎也难觅了。但万事万物都有发展、变化规律，一家一户的制作少了，却出现了许多有规模的香醋加工企业，他们守正创新，保持了宝鸡醋的特色，更为难得的是，他们把“醋粉”的制作也坚持了下来。于是，“醋粉”并没有因为做醋的人家少了而稀有，反而在规模化的经营下成就了新的气候。

有了对“醋粉”的认知，有了对科学养生的认知，有了美食传统的加持，宝鸡“醋粉”这种“糟粕”成就的美味，如今更趋兴盛，也让一众老饕们留存了酸爽的口福。