茴香豆的做法大全（＂茴香豆＂还有这么多种吃法呢！）

鲁迅先生在《孔乙己》的名著中，详细描述了穷困潦倒的孔乙己，在酒店化九个铜钱买二碗酒、一碟茴香豆下酒的情景。绍兴茴香豆从此声名远扬，成为绍兴的特色食品。

在清末民初时期，绍兴美酒的酒香，已沁溢于城乡处处，美酒的魅力渗透于日常生活的各个方面。绍兴城乡无处没酒店，酒肆、酒铺和酒家星罗棋布，遍及四方。吃酒之余，人们在这里将时事传闻、街头消息、家长里短细说慢侃，成为各阶层交流沟通的聚会场所。

但是更多的民众，还是习惯于自由自在地在船里、门口、街沿、埠头、桥边、树下或家中一坐，舀一碗酒，抓一把豆，宽悠悠地独自享受，自娱自乐，或二三个人聚在一起，各吃各的，让酒醉的梦境来缓解一天的劳苦和困倦。

茴香豆是当时普通的“过酒坯”（下酒物），一文钱一碟，经济实惠。绍兴籍的著名散文家柯灵，1936年在《酒》的一文中是这样描述的：“你且欣赏一下他们喝酒的神情，慢吞吞地端起酒碗，笃悠悠地抿上一口，然后拈起一粒茴香豆，放在口里从容去皮出肉，细嚼慢咽……”这是食客喜爱茴香豆的写照。

绍兴民谣：“桂皮煮的茴香豆，用的是谦裕、同兴（酱园名）好酱油，曹娥买来上青豆，东关雇来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃到嘴里好胃口。”十分形象地表达了茴香豆的基本特点。

旧时，绍兴还流传“十豆过（下）酒”之说。在城乡大小酒店的柜菜中，常备有不同的品种，民间尤以此作为下酒物和闲食。何谓“十豆”？即：鲜（嫩）罗汉豆、鲜蚕豆(豌豆的嫩荚)、带壳鲜(嫩)毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、砂炒豆（酥豆）等等。

每到春末夏初，各类春作上市，鲜罗汉豆，鲜蚕豆（即豌豆，因在蚕市成熟，故名）、带壳毛豆，都是时鲜之物。摘来以后只需洗净，用沸水烹煮片刻，出锅加点盐花一拌即成。青翠碧绿，清香甘美，鲜嫩可口，以此下酒，真可谓之美事也。

茴香豆乃是以蚕豆（绍兴俗称“罗汉豆”）为原料，用清水浸泡回软后，入锅加配料用文火慢煮至涨熟而成，清香软糯，由于价格便宜，颇受劳苦大众的青睐。

盐青豆

也是罗汉豆制品。先剔除颜色已发黄有虫口的豆，不加桂皮茴香而煮，待文火烧熟加糖精和食盐，即起锅盛于竹匾，摊开待冷。由于事先不经浸泡，煮豆时壳涨肉不涨，冷却后豆壳就收缩起皱。同时，盐是烧好后加入的，没有渗入豆内，在豆壳上结起薄薄的一层盐末。豆色青绿，外有盐花，故名“盐青豆”。当时，考究的则在出锅时趁热酌加甘草末（粉），以调口味。制作虽较费时费劲一点，味道可比茴香豆好多了。

爆开豆

将罗汉豆文火炒之，豆受热爆裂，故名。虽较硬，但尚松脆，颇香。农民习以此下酒。

兰花豆

先把罗汉豆浸软，用特制的十字刀将豆的尾部揿裂，沥干水分，入油锅炸至松脆，尾部即形成四瓣壳与四瓣肉向外展翻的兰花状，撒上细盐即成。香脆，酥松，可口。如将罗汉豆浸软剥去外壳，入油锅炸之微黄，撒上细盐，谓“玉兰豆”。皆为夏季下酒之佳物。

芽罗汉豆

将豆充分浸泡后，捞起放入竹淘箩或竹篮内，上盖稻草，保持一定的温度，定时淋水，使其出芽。煮熟加盐，这是清明时节必不可少的上坟菜点，俗称“上坟芽豆”。也是吃上坟酒的必备菜肴。过年时，将刚芽好的豆晒干，炒之，谓“炒芽罗汉豆”。通过芽化后，略带甜味，是当时春节前下酒之常物。

鸡肫豆

用老毛豆肉（黄豆）加好酱油慢火细煮而成。为了增加鲜味，往往加笋片共煮，又称“笋煮豆”。烘（或晒）至半干，即成表面略皱，口感坚韧，味如鸡肫的上等下酒物。

酥豆（砂炒豆）

也是用老毛豆肉淋水略潮后，沥干，入锅拌砂炒至松脆。也是民间普通的下酒之物和闲食。

“十豆”下酒之俗，散发着古老岁月的芳香，回荡着祖先智慧的歌唱；融合了绍兴节俭的人文特性，表现了绍兴人儒雅不奢的乡土风情；倒映出古城饮食历史文化的变迁，荡漾着前辈日常饮酒习俗的光波。真可谓：茴香豆过老酒，思乡之情满心头。

古老而迷人的绍兴酒，还衍生许多有趣而美妙的故事。据载：1955年，毛泽东到上海视察，休息时问陪同人员一个问题：“你们知道在上海还有一个下海吗？”在场的人谁也回答不出来。毛泽东说：“有上海，必有下海”。于是上海当局开始寻找这个不为人知的“下海”。

找来找去，终于在虹口区发现一座叫“下海庙”的小庙。据史料记载，下海庙始建于清代乾隆年间。从前这一带多是渔村，渔民出海打鱼，需要祈求海神的保佑，便建了这座小庙，奉祀护海女神妈祖。抗日战争初期，下海庙被日军炮火焚毁，1941年重建。

黄浦江的“浦”，意为水边或河流入海的地方。宋代吴淞江两岸共有十八个浦，南岸有一个上海浦，与上海浦相对的北岸，有一个下海浦。上海之名起源于上海浦，最后成名是因为酒。因为这一带吃酒的人特别多，酒的销路甚好，当局在这里设置了专门管理酒税的机关—— 酒务，称为“上海务”。上海务随着税务收入的增加，名气日大，人们便简称为“上海”。上海之名由此延展下来了，鸦片战争后，上海成为对外通商口岸，一下子繁荣了起来，现在则发展成为世界著名的大都会。

下海浦1922年被完全变成街路（现在的海门路），只剩下一个残破小庙，1990年，上海市佛教协会筹建修复下海庙，恢复为佛教活动的场所。

上海人通过这座小庙破解了上海、下海的由来，可谓酒文化之趣闻也。