陈年干酪适合做蛋糕吗（细说奶酪大家族）

奶酪可谓人见人爱，花见花开，在西餐中扮演着重要的角色。奶酪有很多品种，但不管是哪一种，都是用动物奶制成的。那么不同种类的奶酪又有什么区别呢？我们应该如何挑选奶酪呢？

奶酪，也就是我们平常说的芝士，一般分为生奶酪和熟奶酪。

生奶酪也叫新鲜奶酪（FreshCheese），没有经过发酵过程，而是让鲜奶自然产生乳酸菌和酵素，并将其加热凝结之后，再去除水分制成。由于简易的加工过程，新鲜奶酪口味清新，奶香十足。

一般新鲜奶酪口感都比较软，延伸性好，香味柔和。但因完全不经发酵，所以保存期很短，买了就要赶紧吃掉哦。刚生产出来的新鲜奶酪品质较佳，尤其是颜色呈白色的新鲜奶酪为上品，而变黄的奶酪则表示不太新鲜，各位亲认准了再下手哈。比较常见的新鲜奶酪有以下几种：

CottageCheese∣白干酪

白干酪是一种纯白色的软奶酪，在欧美地区特别流行，大多用来制作水果沙拉。

白干酪有质地上的差别。小粒（smallcurd）白干酪味道略酸，大块（largecurd）白干酪口感没小粒白干酪好，制作前需要打碎，但和小粒白干酪一样奶香浓郁。由于白干酪在制作过程中没有脱水和陈化，所以味道比较温和清新，讨厌奶酪的“怪骚味”的朋友不妨尝尝白干酪。而且，白干酪脂肪含量只有2%到10%，远低于其他奶酪的脂肪含量，因此十分健康。

不过，白干酪属于新鲜奶酪，不能放太久，品尝期只有大概5-7天，而且需要冷藏。另外，直接加热白干酪会使其变硬，因此加热时要加入少许脱脂奶，而且温度不宜过高。

CreamCheese∣奶油奶酪

奶油奶酪是一种未经成熟的纯白色全脂奶酪，质地细腻，口感柔和，味道微酸，奶油香味较重，非常适合用于制作奶酪蛋糕（也叫芝士蛋糕）。但相比白干酪，奶油奶酪很“抢味”，而且经过加工后，奶油奶酪的脂肪含量可达50%，想瘦身的亲们还是选择白干酪比较合适哦。

RicottaCheese∣瑞可达奶酪

瑞可达奶酪，也叫意大利乳清奶酪，是一种由乳清制作而成的未经成熟的新鲜奶酪。瑞可达芝士呈纯白色，质地微湿，结构松散，颗粒感较强，但比脱脂凝酪制成的干酪要光滑一些。

其脂肪含量大约为15%-30%，比奶油奶酪要低脂一些。瑞可达奶酪可采用全脂或脱脂水牛奶制成，也可采用山羊奶制作。

这种奶酪水分含量较高，含有较多乳糖，因此非常适合做甜品，比如西西里式芝士挞等。但瑞可达奶酪也因水分多而不易保存，一般保存期为10天左右。

熟奶酪（RipenedCheese）则是根据它们的质地来区分的，它可以分为三大类：软质奶酪，硬质奶酪和蓝纹奶酪。区分软质奶酪和硬质奶酪主要看它们的发酵时间长短。

SoftCheese∣软质奶酪

软质奶酪主要有羊奶酪，布里奶酪和卡蒙贝尔奶酪。它们的发酵期较短。因为奶酪的发酵会消耗奶酪中的水分，所以发酵时间较短的软质奶酪的质感会较为柔软湿润，同时散发着清新的奶香。

但是，因为软质奶酪中的水分含量较高，它也比较容易变质，所以保质期较短，建议尽早食用。在食用软质奶酪时，其柔软的质地可以帮助人们省去碾刮的步骤，人们喜欢将它夹在面包片或者饼干中食用。

HardCheese∣硬质奶酪

硬质奶酪主要有切达奶酪、高德奶酪、门斯特奶酪、帕尔马奶酪和罗曼诺奶酪。由于发酵时间较长，耗掉的水分较多，所以硬质奶酪会较为干硬，且保存时间也更长。

在制作硬质奶酪时，需要先将牛奶在盐水中浸泡20天以上，然后压至模具中发酵数月甚至七年。因为硬质奶酪较为干硬，所以人们在食用硬质奶酪时，通常将其碾碎或者刮成条。

BlueCheese∣蓝纹奶酪

蓝纹奶酪是一种由青霉菌发酵而成的奶酪，它包括古冈佐拉奶酪、罗克福奶酪和斯蒂尔顿奶酪。由于用青霉菌发酵，蓝纹奶酪味道微辣偏咸。